国家统计局数据显示，今年8月全国餐饮收入4351亿元，同比增长3.3%，餐饮行业实现小幅回升。从宏观数据来看，餐饮消费整体是稳中有增，但增长速度相较于去年明显放缓。

　　餐饮业正在穿越转型周期，小吃小喝类快餐盈利；一线城市增长下滑，其他部分区域却增长强劲；大量新品牌涌入市场，客单价下降，平价消费成为主流。这些转型中的新问题，也需餐饮行业共同破解。

　　当前，北京餐饮业正在加快创新转型步伐。根据《2024北京餐饮业观察报告》显示，2024上半年北京日均新开餐饮店铺26.5家，虽数量有所回调，但动能依旧活跃。

　　此外，从区域分布来看，截至8月，朝阳区、昌平区和延庆区在餐饮企业存量上领跑全市，而朝阳区、昌平区和丰台区则在新增注册量上表现突出，展现出区域市场的不同活力。

　　北京市餐饮行业协会认为，北京餐饮市场需坚持稳中求进总基调，积极采取经营策略，保证菜品质量，增加引流入店的优质服务，有效应对餐饮消费转型带来的影响。

　　商务部原副部长房爱卿则表示，未来餐饮业将围绕健康、愉悦、效率三大方面涌现新消费趋势，“餐饮企业也应把握数字化发展机遇，加快创新步伐，提高规模效率，提高全程质量，优化资源配置。”

　　房地产咨询机构仲量联行近日发布的一份北京房地产市场报告称，今年二季度，低价高频类的餐饮类消费迅速扩张，占全市开店总面积的32%。

　　《2024北京餐饮业观察报告》也显示，在北京餐饮门店人均分布上人均消费方面，人均消费21-30元的门店最为密集，其次是人均31-40元的门店。

　　可看出，今年餐饮消费需求呈现多元化趋势，极致质价比成为消费者追求目标。从咖啡茶饮到快餐正餐，各餐饮品牌推出平价套餐、9.9元特价餐品等内容吸引客流，平价转型成为餐饮行业主旋律。

　　民银证券的分析指出，2023年下半年以来，客单价和消费者外食频率普遍承压，消费者的外食需求转为更偏向经济性和性价比，但不意味着对品质和体验的要求降低。

　　根据虎嗅智库对多个餐饮平台的前台数据汇总分析来看，2024年上半年平台全国餐饮平均客单价同比下降6.1%，堂食平均客单价降幅超过10%。

　　“极致性价比”成为消费者新的消费追求，这也迫使许多企业从各方面降低成本，同时维持产品质量。

　　业内人士认为，餐饮行业已全面进入以“极致性价比”为核心的结构调整期，结束上半场的粗放式运营时代，进入下半场的精细化运营时代。从当前的消费来看，餐饮行业需要告别高速发展时期出现的噱头和附加值，回归产品、环境和服务三要素，低价并不意味着低质，同样也需要避免盲目降低价格，为消费者提供真正具有高质价比的产品。

　　《2024北京餐饮业观察报告》显示，2024年上半年国内餐饮业注册量达131.66万家，其中，北京上半年餐饮业注册量达4842家。

　　伴随餐饮市场竞争加剧，粗放式经营、商品和价格不匹配的餐饮正在被淘汰，顺应时代趋势、极致性价比的餐饮正在市场站稳脚跟。尤其是越早创新产品、通过外卖经营等多种数字化手段拓展消费场景的连锁餐饮机构星空综合(中国)官方网站，，越能发现市场新增长点。

　　为了应对竞争，不少门店开放加盟。直营30年的海底捞宣布引入加盟特许经营模式；曾多次强调直营的珮姐重庆火锅全面开放加盟；九毛九、乐凯撒、和府捞面等品牌也在不同时间逐步开放加盟与合作。

　　同时，也有餐饮企业开启瘦身计划。通过“啄木鸟计划”，海底捞已关停超过260家餐厅，在2022年实现扭亏为盈。今年上半年，海底捞更是成为了为数不多逆势增长的餐饮品牌。

　　除此之外，为满足不同消费群体的需求，拓展新业务领域，今年一些餐饮“老人”开始加速推出子品牌，包括新荣记、海底捞、沪上阿姨等，旗下品类包括茶饮、炸鸡、烤肉、火锅、正餐等，消费场景涵盖高端商务宴请、日常聚餐、就餐各方面。

　　今年上半年，北京市商务局等九部门发布《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，提出七大行动共计22项任务，全面启动国际美食之都建设，明确到2025年实现“规模总量逐步扩大、产业结构不断优化、消费活力持续释放、服务品质显著提高”的目标。

　　第三方机构极海商业分析认为，这轮餐饮更替中，北京大型连锁餐饮品牌展现出更强的生命力。过去一年，在北京门店数量超过50家的品牌占比从10.6%上升到11.5%，短短一年时间，在营门店占比提升了一个百分点。

　　从增量到存量时代，餐饮行业正在进入调整期，为应对居民餐饮消费追求平价化、性价比趋势，餐饮企业正加快布局线上，通过在线预订、移动支付、智能点餐、数据分析等提升运营效率，通过线上点餐、外卖配送等方式拓展服务渠道。

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　　一些餐饮品牌尝试开设“卫星店”，比如老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼等。所谓“卫星店”，通常选址在租金较低的区域，店铺面积较小，主要以外卖为主。这种轻量的经营方式可以降房租、提坪效，提供高性价比品质外卖，有助于提升品牌知名度与规模的同时兼顾消费者体验。

　　根据虎嗅智库综合多平台数据分析整理，2024年上半年国内餐饮商户线个百分点，整体商户增速高于行业规模增长。同时，从经营年限和外卖订单增长来看，两者关联度较高开店年限越长的店铺，外卖线上化水平越高。

　　公开数据显示，海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增加23.3%；九毛九集团上半年的外卖业务收入同比增加14.4%至5.1亿元星空综合(中国)官方网站，，主要由于提供外卖服务的餐厅数目增加；去年，西贝的外卖档口更是为它带来了20亿元的营收增量，占西贝收入近三分之一。

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　　分析认为，随着居民就餐场景和消费意向的变化，更多餐饮企业选择门店堂食和线上外卖融合，作为拓展经营半径、提升消费频次的重要工具。一方面线上经营已成为更加稳定高效的低成本经营渠道，通过边际利润有效摊薄线下经营成本；另一方面，线下门店还能通过拓展单人餐、小份菜等多元化场景消费，对实体生意形成有力补充。产业结构出现调整，企业也必然面临转型“阵痛”。

　　商务部原副部长房爱卿认为，餐饮产业创新升级要把数字化转型放到头等重要位置。数字化乃是大势所趋，能够助力餐饮业加快创新步伐、实现规模效率、提高全程质量、优化资源配置，从而解决餐饮业短板。文/刘洋